先日、徳島県の「阿波晩茶（相生番茶）」の茶摘み体験と製造工程を見学してきました。実家から近いところにあった素晴らしい湯浅茶園さん。以前から興味があった「発酵茶」、今回は深い学びがありました。

① 茶摘み

一般的な新茶は「一芯二葉」といって、やわらかい新芽を摘みます。

この写真を見ると、1つの芽と2つの葉の柔らかい所を摘みます。

一方、阿波晩茶は夏まで大きく育った葉をしごくように、根こそぎ摘みます。お茶摘みが終わった後は茎しか残っていません。葉が大きく育つことで、乳酸発酵(漬け込み)に耐えれる強さがあり、阿波晩茶に適した茶葉になります。

② 茹でる
摘んだ茶葉は、薪で沸かした大きな釜で一気に茹でます。酵素の働きを止めて酸化を防ぎ、発酵しやすい状態を作る大切な工程です。

③ 揉捻（じゅうねん）
茹でた茶葉をしっかり揉みます。水分量が均一になり、乾燥させやすくします。お茶の成分が抽出されやすくなるだけでなく、揉捻により、茶葉がスポンジのような状態になり、乳酸菌が発酵しやすい環境が整います。

揉捻の回数や強度により、味も変わるので、見学した湯浅茶園さんは代々引き継がれた揉捻機を使っていました。

④ 乳酸発酵
揉んだ茶葉を木桶へ詰め、重石をのせて発酵させます。強い重さに耐えられるのは木樽ならではで、プラスチック製では同じように作るのは難しいそうです。発酵中には茶葉のたんぱく質がアミノ酸へと変化し、阿波晩茶特有のまろやかな旨味が生まれます。

味噌や醤油と同じで、酵母による発酵も行われます。

この天然の酵母によっても、味が変わるので、壊れたら修理し、昔からこの木樽を使っているとのことでした。

⑤ 天日干し
発酵が終わると、茶葉を天日に干してしっかり乾燥させます。太陽の紫外線には殺菌作用があり、十分に乾燥した阿波晩茶は賞味期限を設けていないそうです。自然の力って凄いですね！

これらの工程により、カフェインが少なくなっています。ローカフェインでゼロではないのですが、カフェインが気になる方は是非お試しください。

あと、この阿波晩茶は近年注目されています。この発酵環境を生き抜いた乳酸菌は、とてもたくましい菌です。人の体内でも働きやすいのではないかと期待されています。

さらに阿波晩茶は、イーロン・マスク氏らが支援するオートファジー（細胞のリサイクル）の研究コンテストで決勝まで進み、世界からも注目されています。

以前は糖尿病にいいとニュースになっていたこともありますが、これからどんどん、体にいいことが発見されていくのでしょうね。

昔から受け継がれてきた知恵と手間が詰まった阿波晩茶。飲むたびに、その背景にある作り手さんの技術や自然の力を思い出しながら味わいたいと思いました。

現在施術後にお出ししている冷たいお茶は湯浅茶園さんの水出し阿波晩茶です。とても貴重で、今ネットでも買えないくらいの人気だそうです。残りが少なくなってきたので、気になった方は、お早めに！

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これから30℃を超える日が続き、いよいよ夏本番ですね。

東洋医学では、夏は「陽の気」が一年で最も盛んになる季節と考えられています。

たくさん汗をかくことで体の水分やエネルギーが消耗しやすく、疲れやすい、寝苦しい、食欲が落ちる、イライラする…そんな不調も出やすい時期です。

特に夏は「心（しん）」の働きが大切な季節。「心」は血液の巡りや睡眠、精神の安定にも関わると考えられています。そのため、体の熱を上手に冷まし、潤いを補うことが夏を元気に過ごすポイントです。

薬膳では、きゅうり、トマト、なす、冬瓜、オクラ、とうもろこしなどの旬の夏野菜がおすすめです。

その中でも、今年はレタスが比較的手に取りやすい価格になっています。レタスは薬膳では、体にこもった熱をやさしく冷まし、潤いを補い、暑さで乱れがちな気持ちを落ち着かせる働きがあるとされています。

おすすめは、レタスと豚しゃぶのサラダ。
豚肉は体の潤いを補い、疲れを回復する食材とされ、レタスとの相性もぴったりです。

さらに、トマトを加えると体の熱を冷まし、ごまをひと振りすると血を養う組み合わせになり、夏の薬膳としておすすめです。

冷たいサラダだけでなく、レタスをサッとスープに入れたり、炒め物にすると胃腸を冷やしすぎず、より食べやすくなります。

暑さに負けない身体づくりは、毎日の食事と身体の巡りを整えることから。

「なんとなく疲れが抜けない」「身体が重いな」と感じたら、無理をため込まず、早めのケアで元気に夏を乗り切りましょう。

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◆築地で聞いた、ちょっと嬉しいひと言。

「子どもがサッカーしているなら、やっぱり鶏むねだね！」

先日、築地の港屋さんという鶏肉店で買い物をしていた時のこと。お店の方が、にこっと笑いながらそんな言葉をかけてくれました。なんだかその一言がとても温かくて。

“日々がんばる子どもたちを応援する気持ち” が、伝わってきたんです。

そして、その言葉はとても理にかなっています。なぜなら鶏むね肉は、スポーツをする身体にとてもやさしい食材だからです。

◆鶏むね肉は「疲れを溜めにくい」からだをつくる

鶏むね肉には イミダゾールジペプチド という成分が豊富。

これは薬膳的にも「気（エネルギー）を補い、疲れをととのえる」働きを持つとされています。

・走って疲れやすい

・次の日にだるさを持ち越す

・集中力が落ちる

そんな時、鶏むねは“からだの回復力”をそっと支えてくれます。

◆たんぱく質がしっかりとれ、筋肉づくりの味方

スポーツをする子どもはもちろん、大人にとっても“筋肉を守る・育てる” ためにたんぱく質は欠かせません。

鶏むね肉は

・高たんぱく

・低脂肪

・消化にやさしい

と三拍子そろっていて、日々の運動や生活を支えるベースづくりにぴったりです。

◆薬膳的には「肺と気を補う」＝冬の元気づくりにも

薬膳では鶏肉は 「気」を補い、からだを温め、疲れを癒す食材。

特に鶏むねは、軽やかなエネルギーを身体へ届けてくれます。

冬はどうしても乾燥しやすく、体力も消耗しやすい季節。

そんな時期の“日々の元気”をつくる食材としても、とても心強い存在です。

◆築地の言葉がくれた温もり

「がんばる子には、これがいいよ」そんな気持ちのこもった一言や食材は、からだだけでなく“気持ち”まで元気にしてくれますね。寒くなる季節、無理せず、やさしく。そして、食事の力も借りながら毎日を整えていきましょう。